Por: Erika Guillén De Dios

La relación de Ernesto Aguilera con la comida es innegablemente emocional. Su paso de “tragón” a chef lo ha convertido en alguien que entiende la importancia del balance entre querer hacer y saber hacer. Habla de su profesión con evidente vocación, puede relatar la historia de la comida tabasqueña porque la ha estudiado y se conmueve al hablar del pollo pibil que preparaba su mamá porque ahí viven las memorias de su infancia. Creció rodeado de mujeres y el recuerdo de la seguridad de su hogar está en el sabor de ese platillo.

En el 2010 el chef Aguilera fue nombrado Cocinero del Año y eso lo ayudó a moldear su concepto del éxito. El premio sirvió para validar su talento y ganar reconocimiento en Tabasco, pero no pierde de vista que disfrutar lo que se hace es parte esencial de lo que define a los exitosos.

Su oficina revela el tiempo que pasa ahí, se encuentra justo arriba de la cocina de su restaurante y no es extraño entrar y encontrarlo hablando de asuntos financieros, el trabajo del chef va más allá de la cocina. Cuando llego a entrevistarlo me invita a sentarme en un sofá-cama y comenta que también tiene un baño completo disponible para su staff porque a veces el trabajo se vuelve maratónico. Tierra Criolla es un trabajo en equipo y eso se nota desde la entrada.

“Nadie te puede robar nada porque de entrada nada es tuyo”

Cayó en la enseñanza por casualidad y acepta su deuda con las primeras generaciones que educó, todavía no entendía la importancia de la relación alumno-maestro. Con el paso del tiempo aprendió a llevar el rol y se preparó para habitarlo de mejor manera. Hoy en día no es raro que reciba un mensaje de algún estudiante que le agradece las lecciones en los salones. Es generoso con lo que sabe, está consciente de que lo que enseña será tomado de manera distinta por cada estudiante, individualmente moldearán su propia sazón. Como buen maestro, lo enorgullecen los éxitos de sus alumnos.

“Vanguardia para mí es traer al frente algo que nos genera identidad.”

Ernesto Aguilera presenta alternativas a través de su cocina y está en contra del absolutismo. Tierra Criolla surge de esa armonía entre lo que se conoce y lo que hay por descubrir. Cuando habla de los platillos del restaurante le gusta mencionar que sus versiones son suyas y no pretende imponerse como expositor de la tradicional comida tabasqueña, lo que hace es algo diferente.

El lugar es cálido. Hay una pared compuesta de ladrillos y en ella está plasmado el nombre, el piso mezcla negros y grises, techos altos y bajos cobijan el restaurante. La arquitectura es reflejo de la comida. Aguilera encuentra armonía entre elementos que usualmente nadie combinaría. Los ingredientes son el hilo conductor de Tierra Criolla. No es un remake de la comida tabasqueña, es un sutil homenaje que presenta a sus elementos más conocidos de manera vanguardista.

Tierra Criolla no es comida de la abuela –el chef conoce perfectamente las emociones involucradas en la experiencia hogareña y no pretende competir contra esos recuerdos- son los ingredientes de su cocina combinados con los de otras regiones y acomodados en un platillo con sabores que resultan familiares pero a fin de cuentas buscan presentar algo nuevo.

“La sazón es la firma indeleble de la experiencia vivida que nos permitimos compartir”

15 años de experiencia han formado su entendimiento de la sazón como algo único que está definitivamente ligado a las emociones de quien cocina. Es compartir lo de adentro. El chef Aguilera cree firmemente en el poder de la comida como experiencia que puede cambiar vidas, los momentos importantes de la suya están ligados a algún sabor, vive a través de la cocina. Su éxito radica en el entendimiento holístico que tiene de su profesión, la humildad con que la mira, y el gozo con que la desempeña. Si eso se transmite en su cocina el chef ha logrado su objetivo.

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